Le Gluten: définition
La définition du gluten est la suivante : matière visqueuse qui reste dans la farine des céréales après qu’on en ait ôté l’amidon; il concourt à la fermentation du pain. C’est un composant hétérogène de la fraction protéique insoluble dans l’eau. Le gluten est composé principalement de gliadine et de gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l’université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».
Maladie Coeliaque et Intolérance au Gluten: une seule solution, le régime SANS GLUTEN
La maladie coeliaque ou intolérance au gluten est actuellement l’une des maladies digestives les plus fréquentes, mais elle demeure encore peu connue du grand public. La définition de cette maladie serait la suivante : entéropathie auto-immune induite par le gluten, ou plus précisément par la prolamine.
La prolamine est un ensemble de protéines de stockage présentes dans les graines de céréales et qui possèdent une teneur élevée en proline et en glutamine, des acides aminés.
La prolamine est présente dans le blé sous forme de gliadine. Dans l’orge et le seigle elle est présente sous une forme protéique apparentée, l’hordéine et la sécaline respectivement.
Par ailleurs on sait qu’en plus de ces éléments déclencheurs, la manifestation de la maladie coeliaque est due à d’autres facteurs. Il semble exister des prédispositions génétiques et des anomalies structurales de l’intestin grêle qui favorisent la maladie.
La Maladie Coeliaque provoque une atrophie villositaire, laquelle provoque la destruction des villosités de l’intestin grêle mais aussi leur inflammation suite à une réaction du système immunitaire. Certaines des cellules du système immunitaire endommagent les tissus sains en tentant de les détruire, les confondant avec un agent infectieux.
La conséquence est une mauvaise absorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique, tous trois à surveiller en cas de maladie coeliaque ou d’intolérance au gluten.
Le seul traitement de la maladie coeliaque consiste cependant à suivre un régime sans gluten strict et à vie qui empêche la réaction auto-immune et rétablit une villosité intestinale normale. Cette villosité intestinale normale permet également de rétablir la bonne absorption des nutriments. Il n’existe aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux pour lutter contre la maladie Coeliaque ou l’Intolérance au gluten.
Lien: https://lamaladiecoeliaque.wordpress.com/presentation-et-histoire/
Extraits du très bon blog : lamaladiecoeliaque.wordpress.com